各种菌汤的做法核心要点是选可食用食用菌，充分清洗，彻底煮熟，依靠菌菇本身的鲜味出汤，不需要大量重调料，菌菇自带谷氨酸，熬煮之后汤味浓郁鲜香，常见菌汤分为纯素菌汤，搭配老母鸡排骨的荤炖菌汤，还有药材搭配的养生菌汤，很多人做菌汤容易出现汤味发苦，有土腥味，或者菌菇没有熟透引发肠胃不适，主要原因是干菌泡发不当，焯水不充分，加热时间不足，还有混用不明野生菌，下面分类整理多款经典菌汤做法，附带食材清单，预处理，炖煮步骤和关键要点，方便日常轮换制作。
通用基础原则
第一 食材选择 优先人工种植食用菌，干菌需要正规渠道购买，不采摘不使用不认识野生菌
第二 清洗方式 干菌用温水泡发，泡菌原水过滤沉淀之后可以留用增鲜，鲜菌轻轻冲洗，不要长时间浸泡流失鲜味
第三 调味逻辑 基础调味只用姜片食盐，少量白胡椒，尽量少放酱油，避免遮盖菌汤本味
第四 安全重点 所有菌菇必须完全煮熟，不能短时间烫一下就食用
多种菌汤做法表格
菌汤名称 主要菌材 搭配食材 风味特点
杂菌土鸡菌汤 牛肝菌 竹荪 香菇 老母鸡 醇厚鲜香
鲜菌豆腐菌汤 金针菇 蟹味菇 白玉菇 嫩豆腐 清淡爽口
羊肚菌排骨汤 羊肚菌 肋排 姜片 浓郁回甘
松茸菌汤 鲜松茸 老母鸡 红枣 清甜高级
竹荪菌菇素汤 竹荪 香菇 杏鲍菇 枸杞 清爽解腻
详细制作步骤
杂菌土鸡菌汤
食材准备
主料 老母鸡半只 干牛肝菌 竹荪 干香菇
辅料 生姜 红枣
调料 料酒 食盐
预处理
老母鸡剁块冷水下锅，加姜片料酒焯水三分钟，撇出血沫捞出温水冲洗
干牛肝菌香菇温水泡发，泡菌水静置沉淀过滤，竹荪去掉网状裙头，剪段冲洗
制作步骤
第一 砂锅放入鸡块姜片，加入足量热水大火烧开转小火炖一小时
第二 放入牛肝菌香菇，倒入过滤后的泡菌水，继续小火炖五十分钟
第三 放入竹荪再炖二十分钟，出锅前加盐调味
要点 竹荪不能放太早，久炖会软烂发烂，失去脆感
羊肚菌排骨汤
食材准备
主料 羊肚菌 猪肋排
辅料 生姜
调料 食盐
预处理
肋排冷水焯水去血沫，羊肚菌温水泡发，仔细清洗菌盖缝隙泥沙
制作步骤
第一 排骨姜片入砂锅，加热水小火炖一个半小时
第二 放入羊肚菌，继续慢炖四十分钟，加盐调味出锅
要点 羊肚菌泥沙藏在蜂窝缝隙，清洗要反复翻动，否则菌汤会牙碜
鲜菌豆腐菌汤
食材准备
主料 金针菇 蟹味菇 白玉菇 嫩豆腐
辅料 葱花 生姜
调料 食盐 白胡椒
预处理
菌菇切掉根部，撕开冲洗干净，豆腐切小块
制作步骤
第一 锅中少量油，姜片爆香，放入菌菇翻炒两分钟，炒出菌菇香气
第二 加入清水煮开，放入嫩豆腐，中小火煮十五分钟
第三 加盐和白胡椒，撒葱花出锅
要点 这款属于素菌汤，制作速度快，适合晚餐清淡食用
关键操作要点
1 干菌泡发水温控制在四十度左右，开水泡发会破坏菌菇鲜味，菌汤味道变淡
2 泡菌水底部泥沙沉淀部分必须倒掉，只取上层清澈部分，不然菌汤会浑浊有沙
3 荤炖菌汤肉类先炖出基础底汤，再放菌菇，菌菇下锅时间不能过早，避免菌菇煮碎
4 素菌汤可以先干炒菌菇，炒过之后再加水煮，菌汤鲜味会明显提升
掌握各种菌汤的做法之后，可以根据季节和家里现有菌菇灵活组合，荤汤提升滋补感，素汤清爽低脂，重点坚持彻底煮熟，正规菌材，就能稳定做出好喝的菌汤。
【常见问题】
问题 1 各种菌汤的做法里面干菌为什么要温水泡发
回答 1 各种菌汤的做法里面干菌推荐温水泡发，高温开水会让菌菇鲜味物质流失，泡发不均匀，按照各种菌汤的做法规范泡发，熬出来的菌汤鲜味更足。
问题 2 各种菌汤的做法可以放酱油吗
回答 2 各种菌汤的做法一般不推荐放酱油，酱油颜色深味道重，会掩盖菌汤本身的天然鲜香，想要保留菌汤本味，只用盐和姜片调味就足够。
问题 3 各种菌汤的做法里面野生菌能不能随便混搭
回答 3 各种菌汤的做法严禁随意混搭不明野生菌，很多野生菌有毒，正规人工菌材才适合制作菌汤，做各种菌汤的做法首要前提是保证菌材安全。
【免责申明】
本内容仅为各种菌汤的做法烹饪参考，野生菌存在中毒风险，不建议自行采摘野生菌制作菌汤，有菌类过敏人群请勿食用，菌汤不能替代药物治疗，制作注意用火安全。
