做好湖南腊鸭，核心是先泡洗去多余盐味和烟熏味，腊鸭本身经过腌制熏制，盐分高、肉质紧实，直接蒸或者炒容易咸得发苦、肉质干柴，优先选用蒸制保留腊香，也可以做干锅腊鸭，处理的时候温水浸泡是关键，不要长时间大火煮，不然腊鸭的腊香味会大量流失，搭配湖南本地干辣椒、豆豉、蒜苗，风味更正宗，把控好浸泡时长、少额外加盐、控制火候，就能避开湖南腊鸭过咸、发干发柴、烟熏味过重这些常见问题。

食材准备

详细操作步骤

版本一 清蒸湖南腊鸭（原汁原味）

1 浸泡去盐。腊鸭剁成大块，放进温水里面浸泡一到两个小时，中途换一次水，泡掉表面多余盐分和部分烟熏苦味，腊鸭偏咸就延长浸泡时间。

2 清洗焯水。泡好的腊鸭冲洗干净，冷水下锅，放两片姜，水开煮三分钟捞出，温水冲净沥干，这一步进一步减轻重烟熏味。

3 摆盘蒸制。腊鸭块摆入盘中，铺上姜片、少量干辣椒和豆豉，不用放盐和酱油。水开上锅，大火蒸四十分钟，肉质厚就延长到五十分钟。

4 出锅。蒸好之后撒上蒜苗段，焖两分钟直接上桌，腊香浓郁，油润不柴。

版本二 干锅湖南腊鸭（香辣下饭）

1 浸泡焯水步骤和清蒸湖南腊鸭一致，腊鸭捞出沥干。

2 干锅不放油，下入腊鸭中小火煸炒，慢慢逼出腊鸭里面的油脂，炒到鸭皮微微焦黄盛出备用。腊鸭本身油脂足，不用额外多放油。

3 锅里留鸭油，下姜蒜、干辣椒、豆豉小火炒出香味。

4 倒回腊鸭，大火翻炒两分钟，加少量清水焖三分钟入味，汤汁收干，放入蒜苗翻炒几下关火，全程不用加盐。

关键实操要点

• 湖南腊鸭是熏腊制品，盐分很高，全程尽量不要再放盐、生抽、蚝油，很容易咸过头。
• 浸泡用温水，不要开水久泡，开水会快速把腊鸭肉质泡散，腊香流失。
• 腊鸭如果存放时间久、表面出油，一定要仔细闻有没有哈喇味，变质腊鸭不能吃。
• 蒸制的时候水开上锅，大火稳蒸，小火蒸腊鸭不容易软烂。
• 搭配配菜优先蒜苗、干豆角、萝卜干，都是湖南本地常和腊鸭搭配的食材。

【常见问题】

问题 1 湖南腊鸭吃起来特别咸怎么处理？

回答 1 湖南腊鸭过咸主要是浸泡时间不够，腊鸭腌制的时候盐放得多，重新用温水浸泡两小时以上，中途换水，焯水再蒸，湖南腊鸭咸味会柔和很多。

问题 2 湖南腊鸭烟熏味太重发苦怎么办？

回答 2 湖南腊鸭苦味来自熏制烟气和腊鸭表层焦黑部分，浸泡之后把表面发黑的地方刷洗干净，焯水一次，搭配豆豉、蒜苗中和味道，湖南腊鸭不会又苦又冲。

问题 3 湖南腊鸭蒸出来肉质又干又硬怎么解决？

回答 3 湖南腊鸭干硬大多是风干时间太久，浸泡不足，蒸的时间太短，腊鸭充分泡软，水开上锅足量时间蒸制，蒸好不要马上开盖焖一会，湖南腊鸭口感油润软糯。

【免责申明】

本湖南腊鸭做法仅作为家常湘菜参考，腊鸭属于高盐腌制熏制食品，高血压人群少吃，变质腊鸭禁止食用。