生猪肝白煮的时候，常规整块厚度在 3 厘米左右，水开下锅之后，保持小火微沸煮 15 到 20 分钟就可以熟透，如果切薄片煮，水开之后只需要 2 到 4 分钟，煮的时间是最关键控制点，时间太短猪肝内部带血，没有彻底熟透，存在寄生虫和致病菌风险，煮太久猪肝会变老发柴，口感又硬又粉，失去嫩滑的口感，很多人煮猪肝要么里面还是生红，要么煮得像橡胶一样难嚼，大多是没有根据猪肝厚薄调整煮制时长，生猪肝本身富含铁和维生素，白煮做法清淡，适合凉拌 卤制，煮好之后还可以用来做凉拌猪肝 猪肝汤配菜，掌握好时间就能兼顾安全和口感。

生猪肝属于内脏类食材，内部组织致密，加热需要热量慢慢渗透到中心位置，整块猪肝如果体积大，热量传导慢，中心升温需要更长时间，猪肝里面含有丰富的血红蛋白，煮熟之后颜色会从鲜红变成灰褐色，不再有血红色，同时中心没有血水渗出，就代表已经熟透，长时间高温会让猪肝里面蛋白质过度收缩，纤维变硬，这就是猪肝煮老的根本原因，另外煮之前浸泡去血水这一步，也会影响成品腥味和色泽，预处理做好，煮出来的猪肝没有很重的脏器腥味。

食材预处理

生猪肝一块，厚度大约 3 厘米

配料 姜片 葱段 料酒 少许盐

预处理操作 生猪肝切成想要的大小，放进清水里面浸泡 1 到 2 小时，中途换水，泡出里面淤血，泡好之后冲洗干净。

分规格煮制时长对照表

详细煮制步骤

第一步 锅里加清水，放入姜片葱段料酒，大火把水烧开，不要冷水直接煮猪肝，冷水慢升温会让猪肝表面变老，内部还没有熟透。

第二步 水沸腾之后放入泡好的生猪肝，转小火，保持水面微微翻滚，不要大火剧烈沸腾，剧烈翻滚会把猪肝煮碎。

第三步 按照对应的规格计时，时间快到的时候，可以用筷子扎进猪肝最厚的中心位置，拔出来看有没有红色血水流出，如果没有血水，颜色均匀灰褐色就是熟透。

第四步 煮好之后不要马上捞出来，关火浸泡 5 到 10 分钟，利用余温继续入味，口感会更嫩，之后捞出放凉，就可以切片凉拌。

关键技巧

判断熟度优先看中心颜色和有没有血水，不要只死记时间，猪肝厚薄 火力大小都会影响实际时长。

如果是卤猪肝，卤汤是沸腾状态，计时逻辑和白煮猪肝一致，只是卤汤里面有香料。

煮猪肝的时候不要盖严锅盖，轻微敞口可以减少脏器腥味闷在锅里。

生猪肝一定要新鲜，变质猪肝不可以继续煮制食用。

综合来看，生猪肝煮制时长要根据切块厚薄决定，整块常规厚度 15 到 20 分钟，薄片只需要几分钟，水开下锅小火微沸，搭配筷子扎中心验熟，既保证熟透安全，又避免煮老发柴。

【常见问题】

问题 1 生猪肝煮多久里面还是红的怎么办

回答 1 生猪肝煮完内部仍然发红，就是煮制时间不足，热量没有渗透到中心，生猪肝一般煮的时候要延长时间，直到断面变成灰褐色没有血水才算熟透。

问题 2 生猪肝煮太久为什么会发硬

回答 2 生猪肝煮太久，蛋白质过度收缩，所以口感发柴变硬，生猪肝一般煮制一定要控制时长，厚块不建议超过 25 分钟。

问题 3 生猪肝可以冷水下锅煮吗

回答 3 生猪肝不推荐冷水下锅，生猪肝一般推荐水开之后下锅，冷水慢煮容易表层提前老化，生猪肝一般煮制效果会变差。

【免责申明】

本文生猪肝煮制时间仅为家常烹饪参考，猪肝属于内脏食材，务必彻底煮熟，食材变质请勿食用，肝脏疾病人群食用请咨询医生。